Prima di essere cucinato il riccio veniva scannato e liberato di tutti gli aculei. L'operazione era alquanto laboriosa poiché gli aculei venivano tolti uno ad uno servendosi di una pinza oppure eliminati con l'aiuto di un vecchio rasoio da barba come faceva un vecchio contadino di Caminate che, in vita sua, di ricci ne ha mangiati tanti.
Dopo averlo scannato, il riccio veniva liberato degli aculei, delle interiora, spellato, ben lavato e messo in frigo per 4-5 giorni. Quindi, per due o tre volte di seguito, veniva lessato e lasciato raffreddare, allo scopo di eliminare il forte odore di selvatico che lo contraddistingue.
Si cuoceva generalmente arrosto con aglio, finocchio, olio, lardo, sale e vino bianco secco o, in umido, con olio, lardo, cipolla, aglio, vino bianco, acqua, sale, pepe e conserva o pomodoro.

NOTE:
(1) La specie è oggi tutelata ai sensi della L. 11/02/1992, n. 157.