I carbonari usavano preparare il polentone servendosi di un trespolo (tre pali incrociati) al quale appendevano il caldaio e, una volta cotto, lo mangiavano servendosi con le mani dallo stesso recipiente. Il condimento era costituito in origine dal solo pecorino grattugiato, arricchito, a volte, con dadini di lardo soffritto. In seguito il piatto è stato arricchito con l'aggiunta, come condimento, di grasso e magro di maiale, di salsiccia e di pecorino grattugiato.

Si fa bollire acqua salata in un caldaio di rame. Con una mano si versa pian piano la polenta e con l'altra si rimesta lentamente, per circa un'ora, in senso orario, servendosi di un grosso cucchiaio di legno. Quando la polenta è cotta, cioè ben stretta, si rovescia il caldaio su un tavolo dove in precedenza si sarà adagiato un panno bagnato. Si lascia raffreddare e, con l'aiuto di un filo di spago, si taglia il polentone a fette che si sistemano, a strati, nel caldaio alternandole con manciate di pecorino. Si rimette sul fuoco per pochi minuti e infine si serve caldo.