Trattasi di un piatto assai elaborato che si consumava nelle grandi ricorrenze presso le famiglie signorili della vecchia Cagli.
Questa ricetta mi è stata data dal Signor Macci Pierluigi titolare, fino a qualche tempo fa, del Ristorante Pigi di Cagli. Il Ristorante è ricavato al piano terra di un'antica casa di nobili che, come prevede la tipologia delle costruzioni di questo tipo, equivale alla stalla dei cavalli per il tiro della carrozza. Una curiosità dell'ambiente rivela, sistemato in una bacheca per l'esposizione di autografi, il caratteristico "loch comid" vezzo che solo poche case signorili custodivano in luogo della non comoda padella che veniva scaricata dai ceti meno abbienti fuori dall'uscio dell'abitazione.

Un cappone di due chili viene completamente disossato tramite un'incisione nella schiena, con l'avvertenza di non buttare nè le ossa, nè le gambe, nè la testa. Si riempie il cappone con un composto di carne di maiale e vitello (in parte macinata e in parte tagliata a dadini), mollica di pane raffermo bagnata nel latte, due uova, sale e pepe. Dopo aver cucito il taglio sulla schiena si avvolge il cappone in un panno, cucito anch'esso. Il tutto si mette in una pentola con acqua e gli odori da brodo.
A cottura ultimata si lascia raffreddare il cappone sotto un peso dentro il frigorifero finché la carne non si sia ben rassodata. Si serve tagliato come un salame, a fette.
Le ossa, la testa e le gambe vengono soffritte con burro, sedano, cipolla, carota e una puntina di conserva; si aggiunge un po' di brodo e si lascia restringere. A cottura ultimata si passa il tutto al setaccio. Il sugo ottenuto verrà usato come condimento sopra le fette di cappone.