Forse qualche giovane signora di oggi non li ha mai cucinati, ma una volta le macellerie dei quartieri più poveri di Fano ne vendevano in gran quantità.
Giulio, il gestore di una macelleria posta al centro della "Ciuciarìa" (1), ci ha detto che ogni giorno ne vendeva parecchi chili e che qualche signora "sbruntulàva" quando non riusciva a procurarseli nel locale mattatoio.

Si fa soffriggere una grossa cipolla tagliata a fettine e maggiorana; a metà soffritto si versano due rognoni di vitello precedentemente tagliati a fettine, si sala, si pepa e si fa rosolare; quindi si versa un bicchiere di vino bianco e due o tre coste tenere di sedano tagliate a listarelle e si fa bollire; una volta che il vino sarà stato consumato si versano un bicchiere d'acqua, due o tre cucchiai di pomodori pelati, uno spicchio d'aglio mondato e tagliato a pezzettini, una grattatina di noce moscata e si fa bollire, a fuoco lento, fino a completa cottura. Al fine di attenuare il sapore troppo forte del rognone, si consiglia di tenerlo a bagno nel vino per almeno 24 ore prima della cottura.

NOTE
(1) Un quartiere del centro storico di Fano con case povere (anni 1950-1970), ubicato nella zona delle Mura Sangallo e della Chiesa di San Marco.