I funghi in cucina - aspetti generali  e sommario

Nella Provincia di Pesaro e Urbino, a San Sisto, frazione di Piandimeleto, nel Montefeltro, a ridosso del confine Tosco-Marchigiano, l'ultima domenica di settembre e i primi di ottobre si svolge la mostra mercato regionale di Micologia, alla quale è abbinata una sagra gastronomica, imperniata sul fungo, cucinato secon-do le ricette tramandate di generazione in generazione.
E' un appuntamento al quale non possono mancare studiosi e buongustai che hanno l'occasione di assaporare numerosi prelibati piatti a base di questo squisito prodotto della terra. La mostra regionale di Micologia e la sagra gastronomica del fungo hanno svolto un determinante ruolo di promozione turistica economica e culturale di questo territorio ai confini della provincia attraverso la valorizzazione di un'attività che appartiene alla tradizione e al costume di San Sisto; quella consuetudine di uomini e donne di qualsiasi età di andar per funghi. Da festa paesana che era, quando nel 1968 è nata, con l'impegno di tanta gente del paese, la manifestazione è diventata anche un punto di riferimento importante per un dibattito pubblico sui più importanti problemi economici e sociali della nostra montagna.
Risiero Severi, uno dei più impegnati organizzatori della manifestazione e Antonio Santini, esperto "fungarolo", ci hanno dato qualche ricetta e i seguenti consigli preziosi per quanti siano interessati ad "andar per funghi" e per l'alimentazione.

Per raccogliere funghi utilizzare sempre contenitori rigidi (cestini, zaini) e mai borse di plastica; si eviterà di portare a casa un ammasso di terra, di funghi spezzati e puzzolenti perché fermentati a causa della mancata circolazione d'aria. Raccogliere solo funghi completi, in buono stato di conservazione, il fungo commestibile può diventare tossico se è vecchio Se non si conosce la specie raccolta è opportuno tenerla separata da quelle commestibili, per esempio con fogli di carta. Per non depauperare il bosco è importante raccogliere solo alcuni esemplari delle specie conosciute; ne bastano 2 o 3 per osservare le caratteristiche e per farli controllare da esperti preposti a questo servizio. Non raspare le foglie secche ed il sottobosco con bastoni e rastrelli: cosi facendo si distruggono le fungaie e si danneggia irreparabilmente il bosco. E' buona norma indossare vestiti adatti, in particolare calze grosse e scarponi pesanti. Tutti i funghi, anche gli ottimi commestibili, diventano tossici come qualsiasi alimento se sono troppo vecchi ed invasi da larve ed insetti.

Vanno quindi puliti e cucinati nel più breve tempo possibile appena rientrati dall'escursione o subito dopo il controllo sanitario.

Scartare senza esitazione le parti deteriorate o attaccate dai vermi. Una sbollentata di 10-20 minuti ai funghi appena puliti blocca i processi di decomposizione; in questo modo possono essere conservati in frigorifero per qualche giorno in attesa di cucinarli definitivamente oppure nel congelatore per alcuni mesi.
I funghi sono un alimento facile da digerire e non da tutti tollerato, anche se appartenenti a specie sicuramente commestibili.
E' buona norma, almeno per le prime volte, cibarsene in piccola modesta quantità, soprattutto se vengono consumati da bambini, da persone anziane o delicate.
Le specie più raccolte in questo territorio sono i porcini, russole, prataioli, durelli, ovuli, spignoli, galetti, manine, carpinelli, coplette.
Chi comunque volesse saperne di più, sappia che a San Sisto è in funzione una fornitissima biblioteca micologica e un museo dedicato al fungo.

Le ricette che seguono sono tratte da: VALENTINI, V., 2004: Tutti a tavola - le ricette della provincia pesarese.

SOMMARIO
Cantarelli crudi in insalata
Crostini di salsa rossa ai funghi di bosco
Funghi porcini alla crema di tartufo
Gnocchi al porcino
Insalata di ovoli
Polenta pasticciata con porcini
Prataioli in graticola
Risotto con prugnoli
Tagliatelle con prugnoli in bianco
Trombette dei morti fritte