Il Gambero di fiume (Austropotamobius italicus) è un crostaceo di color marrone chiaro che, una volta cotto, diventa rosso. Vive nelle acque di alcuni corsi d'acqua situati nei pressi di Fonte Avellana e Cantiano. Le sue abitudini sono crepuscolari o notturne: durante il giorno rimane nascosto nei buchi o sotto le pietre.
Si catturava con la luna piena nei mesi di agosto e settembre e i giovani spesso ne approfittavano per stare insieme fino all'alba, divertendosi un mondo, fra scherzi e spruzzi d'acqua. Poi seguiva la cena con la quale veniva celebrata la fine dell'estate.
Ora la pesca dei gamberi d'acqua dolce è vietata per proteggere la specie che rischia di scomparire.
La ricetta è della signora Maria Paradisi di Cantiano. La zuppa fungeva da primo e da secondo piatto.

Si fa soffriggere nell'olio di oliva, una cipolla, del prezzemolo (verdisello), uno spicchio d'aglio e una costa di sedano. Si versa un bicchiere di vino bianco secco che si fa evaporare prima di aggiungere un pomodoro tritato finemente meglio ancora se passato. Al momento in cui comincia a bollire si aggiunge un po' d'acqua, si versano i gamberi, del peperoncino e si aggiusta di sale. Si lascia bollire a fuoco lento con il tegame coperto per il tempo necessario e si aggiunge, eventualmente, altra acqua. La zuppa di gamberi, una volta pronta, si serve calda dopo averla versata nelle scodelle su delle fette di pane casereccio raffermo precedentemente abbrustolite.
I gamberi passati in brodo sono ottimi con piccoli quadrucci di pasta all'uovo.