Antipasto tipico che si prepara a Fermignano utilizzando i muscoli delle ginocchia di bue (che in genere si buttano) messi appositamente da parte dai macellai del posto.

I muscoli vengono lessati in acqua salata per circa 8 ore, si fanno raffreddare in frigorifero e si tagliano a piccoli cubetti che risulteranno un po' gelatinosi. Vengono infine conditi in insalata con cipolla e aglio tritati finemente, olio, pepe e un pizzico di sale.