Generalmente le sogliole sono una qualità di pesce piuttosto cara, specie in alta stagione quando forte è la richiesta da parte dei “forestieri” e degli innumerevoli ristoranti, pensioni, alberghi, disseminati sulla riviera adriatica. Ma la gente del posto, che conosce l'andamento del mercato, sa quando comprarle o farsele servire a un prezzo giusto se paragonato alla bontà del piatto.

Si puliscono le sogliole (circa 1 kg), si lavano e dopo averle asciugate si amalgamano delicatamente in una terrina con pane grattugiato, prezzemolo, sale, pepe e olio. In un tegame si prepara una griglia di finocchio selvatico, si aggiunge un filo d'olio, si stendono le sfoglie e si cuociono al forno non molto caldo.