L'insolito formaggio prodotto dalla "Fattoria della Ripa" di Orciano di Pesaro, è stato riscoperto da un'antica lista di vivande del Rinascimento. E' infatti frutto della rilettura della "Lista delle vivande" di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V, pubblicata a Venezia nel 1570.
La sua lavorazione è semplice e veloce: la cagliata, rotta delicatamente con le mani, viene sistemata in piccoli recipienti di terracotta a forma di limone. La salatura viene fatta a secco con sale macinato e buccia di limone grattugiata. Si lascia maturare per 3-4 giorni.<(p>