Si usano le olive dette di S. Francesco perchè vengono raccolte ancora verdi i primi giorni del mese di ottobre.

Tenere le olive a bagno in acqua fredda per 4-5 giorni avendo cura di cambiarla 3 - 4 volte al giorno. A parte preparare la salamoia facendo bollire per 10 minuti per ogni litro di acqua 80 grammi di sale, i gambi di finocchio selvatico a pezzetti e gli spicchi di un capo d'aglio. Quando si sarà raffreddata versare la salamoia in barattoli di vetro a chiusura ermetica nei quali saranno state sistemate le olive; fate attenzione che queste siano tutte sommerse nel liquido.
E' necessario rinnovare la salamoia ogni 15 - 20 giorni. Dopo un mese dalla loro preparazione le olive sono pronte per essere mangiate.