Non c'è famiglia nella Provincia di Pesaro e Urbino che non "metta sotto" a novembre le olive nere da consumare durante l'inverno.

Le olive nere (le qualità più indicate sono la "raggiola" e il " leccino"), dopo essere state accuratamente scelte, vengono lavate in acqua corrente e fatte asciugare all'aria. Quindi si dispongono in vasi di vetro o di terracotta alternandole con una manciata di sale grosso, pezzetti di finocchio selvatico, spicchi di aglio e scorze di limone. Si continua così - olive e ingredienti - fino a riempire tre quarti del recipiente e si termina con uno strato di sale, finocchio, aglio, scorze di limone. Si lascia riposare per una settimana in ambiente fresco, dopodiché, quotidianamente, l'oliva verrà "sbalzata", cioè agitata in modo da mescolarla con gli ingredienti.

Ecco come Rondò, il personaggio della favola gastronomica di Fabio Tombari "I ghiottoni", descrive questa operazione: "Non basta fare la "sommossa". Bisogna dimenarle, sbatterle più volte al giorno, sbatacchiarle, trabalzarle, scrollarle. Quelle sotto devono venir sopra, quelle sopra sotto, e conquassarle sempre di nuovo. Così".

Dopo quaranta giorni circa l'oliva è pronta da mangiare. E' importante non chiudere ermeticamente i barattoli, perché le olive debbono respirare.