Tra gli elementi descrittivi di un territorio, un ruolo importante è rappresentato dalla tradizione gastronomica e non si pensi solo ai piatti della nostra infanzia o di quella dei nostri genitori, ma si devono considerare tutti gli aspetti collegati con l'alimentazione quotidiana della popolazione.
Nella storia e tradizione alimentare sono riflesse le condizioni socioeconomiche di un'area, le situazioni e le differenze sociali, il susseguirsi di periodi più o meno floridi, gli influssi di altre tradizioni alimentari, legate anche ad immigrazioni, la coltivazione di alcuni prodotti ed il loro variare.
In periodi passati, quando i trasporti erano molto più limitati, con minor velocità, senza catena del freddo, i prodotti utilizzati in cucina non venivano da lontano, ma rispecchiavano una ben definita stagionalità ed erano limitati a quelli originati nel territorio. La conoscenza delle tradizioni alimentari e della loro stagionalità è lo specchio della disponibilità dei prodotti.

Per questo motivo nella descrizione della valle del Metauro, accanto alla geologia, alla fauna e vegetazione, ai reperti storici e ai monumenti, è fondamentale inserire le tradizioni gastronomiche. Se in generale può essere difficile fare una ricerca sul territorio per individuare tra i piatti presenti quelli con una solida tradizione e trovarne l'origine, nel caso della vallata del Metauro, il compito è notevolmente facilitato dal fatto che, diversi anni fa, un appassionato ha svolto un'estesa ed approfondita indagine sulle tradizioni gastronomiche delle varie zone della provincia di Pesaro e Urbino ed ha pubblicato i risultati in un volume, esaurito rapidamente, ristampato ed ancora esaurito. Si tratta del lavoro di Valentino Valentini "Tutti a tavola" che è un punto fermo nella ricerca e recupero di vecchie preparazioni. Il volume "Tutti a tavola" non è soltanto un inventario di ricette del territorio provinciale, ma anche una descrizione appassionata del perché e come si sono diffusi certi piatti, quando venivano preparati e come venivano consumati. Si tratta di un quadro della nostra storia recente e della nostra tradizione gastronomica.

Le descrizioni e le ricette qui riportate sono tratte dal suddetto libro e mostrano la diversità di tradizioni, di prodotti e di economie.
La preparazione di un piatto può ricordare una parte della storia del territorio, ma va anche detto che è possibile avvicinarsi alla gastronomia con uno spirito meno impegnato culturalmente, ma più portato a valutare i sapori, i loro abbinamenti ed eventualmente il loro recupero in chiave moderna. Le ricette riportate possono servire a coniugare i sapori e le esigenze nutrizionali del passato, con i gusti e le diete attuali.

(Pubblicato in: "Tutti a tavola", di VALENTINI V., 2004)

SOMMARIO
La cucina tradizionale nel territorio agricolo di Fossombrone
Cucinare, mangiare e pescare in una barca a vela ai primi del 1900
Antipasti
Minestre
Paste asciutte
Polente
Secondi piatti
Pesci, crostacei e molluschi
Contorni
Il porco
I funghi in cucina
Il farro
I formaggi
Pane, cresce, biscotti, merende, spuntini
Dolci
Le marmellate
Bibite e caffè