In una delle vie più caratteristiche di Fano, via Montevecchio, che assomma nel suo percorso tutta una serie di testimonianze di storia e vetustà, sorge una qualificata rosticceria gestita fino a qualche anno fa da "Fanin". La sua specialità era la porchetta. Non c'è sagra, festa popolare o scampagnata che non profumi di porchetta e i Fanin l'hanno fatta per quattro generazioni, da quando, agli inizi del secolo, gestivano una tipica osteria in Via Roma, nel terreno di casa Adanti nei pressi della Madonnina, frequentata da carrettieri, facchini, marinai, contadini che si recavano alla fiera o al Foro Boario. Nel muro di cinta nei pressi dell'osteria, c'erano tanti anelli che servivano per legare somari, cavalli e asini. I Fanin erano famosi: insieme a Bragaja furono i primi norcini della zona, e all'epoca della prima guerra mondiale rifornivano di porchetta addirittura le osterie della capitale. Ora i Fanin non ci sono più, i tempi sono cambiati, il negozio è più moderno ma l'atmosfera è rimasta la stessa. Allora, dato che la musica è di casa, vi parrà di sentire un'aria di Boheme scandita dai gesti solenni e melodici di chi vi sta di fronte:

No! Queste cibarie
sono la salmeria
pei dì futuri
tenebrosi e oscuri.
Pranzare in casa
il dì della vigilia
mentre il quartier latino le sue vie
addobba di salcicce e leccornie?
Un po' di religione, o miei signori:
si beva in casa, ma si pranzi fuori.

Si adopera un maiale di 60-80 kg. Una volta scannato, sventrato e pulito, il maiale viene aperto lungo la pancia e inciso nella parte ossea, per facilitarne il taglio una volta che sarà cotto. All'interno della pancia viene condito con un misto di sale, pepe, scorza di limone grattugiata e aglio precedentemente tritato e privato della parte centrale e, poi, ancora con un bollito di finocchio selvatico e aglio a spicchi. Si lascia riposare per circa un'ora. A questo punto si infila il "palo" dalla testa, lungo tutta la pancia, e si chiude con lo spago. Si mette al forno a legna sopra dei cavalletti di ferro e si lascia cuocere per 4 ore, avendo cura di girarlo ogni ora cospargendo manciate di sale sulla pelle quando comincia a indorare.

Cottura del lesso. Sotto il cavalletto di ferro, in corrispondenza del maiale, si sistema una grande teglia, piena di acqua che ricopre le parti tenere del maiale (budella, fegato, zampe, testa) che si fanno lessare. Il lesso viene insaporito con il grasso di cottura dell'animale, che cola dall'alto. Ultimata la cottura, nel recipiente del lesso rimane un estratto di sugo che una volta si vendeva per cuocere pollami e carni in genere e una brodaglia molto grassa che veniva distribuita ai poveri che vi intingevano il pane.