Trattasi di un formaggio straordinario, prodotto principalmente nei comuni di Talamello, Sant'Agata Feltria, nell'Alta Val Marecchia e a Cartoceto.
Viene stagionato a seguito di infossamento in grotte di tufo per un periodo di circa 90 giorni dal 15-20 agosto.
II prodotto è costituito da un formaggio ovino con aggiunta vaccino fino ad un massimo del 30% in forme regolari fino a 2 kg.
La stagionatura in fossa inizia dopo che i formaggi, riposti in sacchi di tela, vengono adagiati in fondo alla fossa le cui pareti vengono ricoperte con paglia ed erbe aromatiche. A questo punto, dopo che la fossa è stata ermeticamente chiusa, le erbe cominciano a macerare ed inizia la magia.
Tutti gli anni, l'ultima domenica di novembre, la fossa viene aperta e si può ammirare lo splendore. Le forme di formaggio si presentano deformate per l'accatastamento con muffe e crepe superficiali; il loro colore esterno da bianco si sarà trasformato in scuro-marrone-nero; la pasta semidura ha sapore leggermente piccante, con punte di amaro e sentore di fango, tartufo o castagna.

Ovillis Ambrosia (questo è il nome che prende il pecorino uscito dalla fossa) può avere in cucina svariati usi; dagli antipasti, ai primi piatti, dalla pasta fresca farcita ai secondi piatti per passare ai dessert e ai dolci.

Nella nostra provincia operano ottimi produttori di questo straordinario formaggio. Tra questi citiamo i caseifici "Fattorie Marchigiane - Valmetauro" di Montemaggiore al Metauro, "La Giunchiglia" di Tavoleto, "Val d'Aspa" di Urbino e "Gastronomia Beltrami" di Cartoceto, l'Azienda Agricola "Monte San Giovanni" di Monteciccardo e il piccolo caseifìcio "Meloni Gianfranco & C." di Ca' Eusepio di Piobbico.