Si pongono in una pignatta gli odori finemente tagliuzzati (carota, sedano, cipolla, aglio e prezzemolo) e un po' di pancetta fresca. Si fa rosolare in olio d'oliva e si aggiunge pomodoro fresco o conserva, sale e pepe. Si fa rosolare ancora, si versa la trippa con pezzetti di pancetta fresca e un mestolo di acqua fredda. Si lascia cuocere lentamente per circa 2-3 ore, a pignatta coperta, fin quando l'acqua non sarà completamente evaporata. Si serve calda spolverandovi una manciata di parmigiano.