Si prepara a Fano.
La seguente ricetta è del "Caffè Centrale" (Pasticceria-Gelateria) di Corso Matteotti.

Ingredienti: 150 g di lievito di birra, 2 kg di farina tipo "0", 1 l di latte fresco tiepido, 50 g di sale, 10 g di pepe, 150 g di strutto (che sia fresco), 150 g di olio d'oliva, 300 g di pecorino fresco, 1 kg di noci da pelare.

Preparate sul banco di lavoro 1 kg di farina ed al centro della stessa fare un buco a fontana, mettere il lievito ed impastare il tutto con il latte tiepido quanto basta. Quindi lasciare lievitare l'impasto fatto, coprendolo con un telo bianco, in luogo temperato, per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare sul banco il chilo di farina ancora a disposizione, e rifare al centro un buco a fontana, versarci dentro e mescolare il sale, il pepe, il rimanente latte, lo strutto e l'olio e l'impasto fatto in precedenza già lievitato. Amalgamato bene il tutto, raccogliere la farina circostante ed impastare a lungo per avere una pasta molto fina. Far riposare, per circa 30 minuti, l'impasto ottenuto sempre in luogo temperato e coprire con un telo bianco. Si riporta quindi la pasta così riposata sul banco di lavoro e si ricavano tante palline da 50 g l'una. Allargarle quanto basta per farcirle con un cubetto di formaggio pecorino fresco e due mezze noci (già pelate in precedenza), chiuderle a mo di fazzoletto per i quattro lembi e riportarle in luogo temperato a lievitare (tempo circa 90 minuti), indi lucidarle con un pennellino bagnato in un uovo e metterle al forno per circa 25/30 minuti a gradi 210-220 circa.