Esaminando le ricette gastronomiche del passato ci rendiamo conto che i nostri avi avevano a disposizione vari modi per preparare i cibi. Ciò era dovuto all'ingegno, acuito, principalmente, dallo stato di necessità. Infatti, alla base di tutto c'è, o meglio c'era, una ricorrente e tenace lotta per la sopravvivenza. La ricchezza e l'abbondanza attuali non esistevano in alcuno strato della società.

La maggior parte della nostra gente in passato trovava occupazione in agricoltura: per le Marche la punta massima di impiego nel settore agricolo ha sfiorato nel XIX secolo il settanta per cento dell'intera popolazione. Inoltre va precisato che i metodi di coltivazione, gli strumenti e le tecniche usati non davano i risultati attuali, per cui la produzione agraria era ben lontana dai risultati di oggi. In particolare va sottolineato che c'era una discreta fetta di popolazione disoccupata, la quale trovava lavori saltuari in campagna durante la stagione dei raccolti; l'apprezzabile numero dei disoccupati, com' è naturale, influiva negativamente anche sulle premesse contrattuali dei mezzadri, i quali dovevano subire i soprusi dei proprietari terrieri, ai quali andavano i migliori vantaggi.

Pertanto i contadini, in particolare quelli che conducevano i poderi poco produttivi dell'interno, dovevano fare i conti ogni giorno come sbarcare il lunario, ed ecco come nascono i cosiddetti piatti poveri, che oggi, in periodo di opulenza andiamo a riscoprire, in quanto, innanzitutto, erano appena bastanti per vivere e poi perché erano scarsi di grassi e ricchi di fibra e quindi più sani.

Così la farina di grano tenero, molto usata da sempre sulle tavole della nostra regione per elaborare la pasta e il pane, non era quella attuale raffinata fino a raggiungere il doppio "00", ma era un prodotto grezzo ottenuto con la macinazione del grano con le mole di pietra e setacciato in casa; in esso rimaneva una consistente percentuale di crusca. Inoltre la penuria della farina di grano spesso induceva a ricorrere a farine alternative: come a quella di fave, di orzo, di granturco o in casi estremi alla farina di ghiande. Nelle zone montane, ad esempio, era molto usata la farina di castagne. Della carne si faceva poco uso: in campagna si ricorreva ad essa durante determinati lavori stagionali e nelle ricorrenze religiose e civili.