Si prepara nella zona di Cuccurano, Lucrezia e Cartoceto.

Per la preparazione del girello, si utilizza carne scelta: come ad esempio un girello intero di vitellone. Dopo avervi praticato nel mezzo un buco per tutta la lunghezza, vi si introducono dei dadini di pancetta alternati a spicchi d'aglio mondati, tagliati a metà e rotolati nel sale e pepe. Si lega quindi il girello ben stretto. Quindi si mette in una casseruola con olio di oliva, una carota, una costa di sedano, 1/4 di cipolla, sale e pepe; si chiude la casseruola con un piatto cupo nel quale verranno versati due bicchieri di vino, si ricopre il piatto con un coperchio e si fa cuocere, a fuoco lento, per circa un'ora. Quando il vino del piatto sarà evaporato per metà, si versa nella casseruola un po' di conserva (o pelati passati), si ricopre con il solito piatto e coperchio e si fa cuocere ancora per un'ora.