Piatto antico che i mezzadri, impegnati nei lavori dei campi, consumavano quasi tutte le mattine per colazione all'ombra di una quercia o sotto il sole per non allontanarsi troppo dal luogo di lavoro. Il piatto veniva preparato sulla "iola" del camino dalle donne che accudivano alle faccende domestiche. Una volta il baccalà costava pochissimo, era alla portata di tutti e costituiva il piatto usuale della povera gente. I contadini lo comperavano insieme allo stoccafisso e alle aringhe, in occasione delle grosse fiere che, fino a qualche decennio fa, si tenevano in molti centri della provincia dove scendevano a rifornirsi di viveri per tutto l'anno, barattando uova, pollame e conigli con quei prodotti.
Uno di questi centri era Isola del Piano dove oltre all'agricoltura era fiorente l'attività di estrazione e lavorazione della pietra e della produzione e lavorazione della seta.
A Isola del Piano si tenevano 6-7 fiere di merci e bestiame all'anno. A ristorare i numerosi frequentatori ci pensavano 4 osterie dove si poteva mangiare minestra con i fagioli, fagioli con cotiche, pollo, coniglio e salumi nostrani. In una sola di queste fiere, quella del 25 luglio, furono serviti 47 barili di vino, corrispondenti a 1645 litri, e 70 quintali di pecorino locale.

La ricetta è dell'ex sindaco di Macerata Feltria, Mario Martini.

Prima di cuocerlo il baccalà deve essere tenuto a bagno per un paio di giorni. Quindi viene tagliato a pezzi abbastanza larghi e avvolto in fogli di carta paglia bagnata. I cartocci vengono poi sistemati sulla "iola" del camino precedentemente arroventata e pulita. Si ricoprono con uno strato di cenere e di brace e si lascia cuocere per una mezz'oretta. Una volta cotto il baccalà viene steso sulla "panaia" dove viene spinato e tagliato a pezzetti; quindi viene sistemato in un recipiente e condito con un filo di olio d'oliva, aceto, aglio ed "erbetta" (prezzemolo) tritati. Il brodo di cottura del baccalà contenuto nel cartoccio viene recuperato e successivamente servito per intingervi abbondante pane.