Il brodetto dei pescatori fanesi

In tutti i porti, ove vi è una tradizione di pesca, esiste un modo di cucinare il pesce in tegame che si chiama zuppa, brodetto, caciucco. Sono preparazioni diverse tra loro con in comune un modo di cucinare possibile quando non si disponeva di fornelli a gas, forni o microonde.
Anche a Fano, che ha tradizioni di pesca da secoli, vi è la consuetudine nell'ambiente peschereccio di preparare il brodetto, che è anche conosciuto come "brodetto alla fanese". Questo era il modo di cucinare il pesce sulle barche da pesca nei secoli scorsi, ove su un caldaio di rame stagnato posto sopra la brace si preparava il brodetto utilizzando un'ampia varietà di organismi marini.
Il brodetto per sua natura non ha una ricetta rigorosa, ma viene preparato con alcuni tipi di pesci, scelti tra quelli pescati. In tempi poveri, il pesce era quello rovinato dall'azione della pesca o quello poco richiesto dal mercato, attualmente invece viene scelto dal pescatore cuoco a bordo a seconda delle proprie preferenze.
Sui fondali marini le specie ittiche sono distribuite in modo diverso in funzione delle loro caratteristiche ecologiche, così su fondi sabbiosi si hanno organismi ben diversi da quelli di fondi fangosi o rocciosi. Ciò comporta che a seconda dell'area di pesca e delle sue caratteristiche vengano pescate qualità diverse di pesce.
Questo aspetto che determina la composizione delle catture è un primo elemento differenziale tra una zona di pesca ed un'altra e quindi tra un brodetto di una zona e un brodetto di un'altra zona.
A ciò aggiungansi le differenze nella disponibilità di alcuni prodotti, quali olio, aglio, cipolla, pomodoro, peperoncino, pepe, aceto, vino che ha portato a differenziare tra loro i brodetti anche a poche decine di chilometri di distanza.
A Fano, ad esempio, si era soliti usare in mare la così detta "conserva", cioè il concentrato di pomodoro, come vi era l'usanza antica di bere una bevanda costituita da vino divenuto quasi aceto diluito con acqua. Da ciò nei brodetti preparati a bordo dei motopescherecci della marineria fanese l'usanza di aggiungere all'olio un cucchiaio di concentrato di pomodoro e, dopo aver messo il pesce, versare un bicchiere di aceto diluito in acqua.
Con l'intento di far conoscere il brodetto fanese, preparazione tradizionale che racchiude ricordi di un modo di vivere quasi scomparso e conserva il sapore dei prodotti del nostro mare, è stata definita la ricetta del "brodetto alla fanese".

(Pubblicato in: "Tutti a tavola", di VALENTINI V., 2004)

Le ricette che seguono sono tratte da: VALENTINI, V., 2004: Tutti a tavola - le ricette della provincia pesarese.

SOMMARIO:
Anguilla allo spiedo
Aringhe
Baccalà al cartoccio
Baccalà arrosto o in bianco
Baccalà gratinato
Baccalà in umido con uva secca
Bagnapan
Bomboli o bovoli in umido
Grancevola (Granchia o Granca) in brodetto
Brodetto alla fanese
Brodetto della Stella
Brodetto di Gabicce Monte
Brodetto di anguilla
Brodetto di canocchie (nochi)
Brodetto di sardoncini e cavolfiore
Brodetto di seppie
Brodetto di rane, anguilla e granchi
Brodetto di suri
Brodetto di pesce azzurro
Canestrelle e cape sante al forno
Folpi ripieni
Folpi con patate in umido
Mazzole in guazzetto con profumo di timo
Mazzole in porchetta
Pagelli (arburett) in porchetta
Pancotto di pesce
Pasticciata di fegato di pesce
Pesce alla griglia (rustita)
Vongole (puràs) con patate
Razza al forno
Razza con i peperoni
Rombo chiodato (ricetta di cucina)
Sarde alla muratora
Sardine o alici arrosto (sarduncìn a scôta det)
Sardoncini in salmì
Scampi allo champagne
Seppie arrosto
Seppie con patate
Seppie in umido con piselli
Sfregoni con lo stoccafisso
Sgombri di Pumpìn
Sogliole in porchetta
Stoccafisso con l'uva
Stoccafisso con alloro
Stoccafisso ubriaco (stucfis imbriech)
Tartaruga di mare (Galâna)
Torta di sarde
Trippa di razza in brodetto
Trote alla griglia
Trota al tartufo
Truffelli alla pizzaiola
Vongole in graticola
Vongole inciocchite
Zuppa con le grancelle
Zuppa di gamberi