E' un piatto che si preparava spesso nelle nostre campagne quando il tasso non rientrava fra le specie protette.

Una volta che non c'erano i frigoriferi la carne del tasso e di altri animali, prima di cuocerla, si faceva frollare per non più di un giorno "al sereno" oppure si calava in un sacco di tela ben chiuso in un pozzo molto profondo dove si teneva per qualche giorno.

Il tasso dopo essere stato scuoiato viene lasciato in frigorifero per 15-20 giorni; poi prima di cuocerlo si lascia a bagno per una notte intera in acqua e aceto. Viene scottato in acqua bollente salata e con qualche spicchio di aglio, quindi si apre lungo la pancia, si tagliuzza la carne e, dentro, si condisce con la pancetta a dadini, finocchio selvatico, aglio, sale, pepe e olio di oliva e si cuce. Anche esternamente la carne del tasso viene condita con gli stessi aromi. Infine si mette a cuocere al forno a legna per 3-4 ore. Il tasso, fatto a pezzi, può essere cotto anche in salmì.